生活中常用的凉拌油有哪些--藤椒油

发布时间:2018-11-28 10:27 | 来源:幺麻子

在美食谱上,凉拌菜一般都是不可缺少的一道菜肴。不管是中式菜肴,还是西式菜肴,都有对蔬菜或者肉类进行凉拌的操作。凉拌菜一般都是以鲜、脆、爽、凉为特色,中式菜肴中的凉拌菜一般都会离不开油,凉拌油。

色拉油又叫凉拌油,可以直接拌入凉菜食用。 [1]  主要分类为 葱油、辣椒油(红油)、花椒油、火麻油,这几样调味油。凉拌油指可以直接拌入凉菜食用的油品。食品工业常用作蛋黄酱、鱼类、贝类罐头添加油。
 
凉拌油是将毛油经过精炼加工而成的精制食品油,可用于生吃,因特别适用于西餐"色拉"凉拌菜而得名“色拉油”。色拉油呈淡黄色,澄清、透明、无气味、口感好,用于烹调时不起沫、烟少。在0度条件下冷藏5.5小时仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外),除做烹调煎炸用油外主要用于冷餐凉拌油,还可以作为人造奶油,起酥油、蛋黄酱及各种调味油的原料油。
色拉油凉拌食用将直接影响菜肴和食品的风味、口感和外观,因而对其新鲜程度、风味、色泽均要求比较严格。由于考虑存放和运输因素,凉拌油也要求有相当高的热稳定性和风味稳定性。
 
凉拌菜常用的调味油
 
葱油
在家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾桶的东西,原来竟是大厨们的宝贝!把它们洗净了,记住一定要沥干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,凉凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!葱油不止在做凉拌菜时可以用,在制作面食时也可以加入一些,如葱油饼、葱油捞面等,可以给原本无特殊味道的面食增加一种清香的味道。在做好的佳肴上桌时浇一些在菜上面,也会有很好的调味效果。
 
辣椒油
辣椒油俗称“红油”,由于其味道特殊,不局限在辣味的川湘菜品中使用了,全国各地都有用红油代替普通食用油的新式做菜法。辣椒油跟葱油制法一样,单如果你总是把干辣椒炼糊,那么可以采用一个更简单的办法来代替:把干辣椒切成更利辣味渗出的段状,装入小碗中备用。将油烧热后立刻倒进辣椒里逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次感的红油。
 
花椒油
花椒油有很多种做法,家庭制法中最简单是把锅烧热后入花椒,炒出香味,然后倒入油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒叶不容易糊。花椒有红、绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,用绿色的会偏麻一些。另外还有一种方法可以制作花椒油:把花椒炒熟辗成末,染红加水煮,这样制出的花椒油是很好的。
 
藤椒油
藤椒油是由鲜藤椒榨出来的油,味道清香麻,可做凉拌调料,也可炒菜或者烧菜等调料。以前很多人可能只知道花椒油,不知道藤椒油。但是现在市场上面出现了幺麻子藤椒油,还有在餐饮企业也是很多藤椒油做出的美食,让人们逐渐的了解藤椒油,爱上藤椒油。
 
火麻油
火麻油是巴马长寿村常见的一种食用油,这里推荐他的理由是,因为它自身带有火麻的一种清香,再加上它在人体里易溶于水的特性,使得很多大厨都喜欢用它来做特色凉拌菜。做法跟葱油类似,火麻油倒入锅内,开小火熬煮,不待油开就可以关掉火。相对其他三种油来说,火麻油比较少见,所以这里引荐一款让大家放心一些的火麻油,火麻油,普遍厨师都是选这油。